Pierre Hermé Paris

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé est reconnu pour avoir bousculé les traditions et les codes du métier, en le faisant sortir de la cuisine pour en faire un art à part entière. Après une longue carrière, qui le mène de Lenôtre à Fauchon en passant par le Carlton et l’Intercontinental, il fonde son entreprise en 1998 avec Charles Znaty. L’entreprise connaît, depuis 2010, une expansion au niveau international. En 2016, il est nommé meilleur pâtissier du monde par l’académie The World’s 50 Best Restaurants.  

De son apprentissage auprès de Gaston Lenôtre, grand maître de la pâtisserie française, il garde la connaissance profonde et les valeurs sur lesquelles s’est construit son travail : l’attention portée aux détails, le travail minutieux et la transmission des savoir-faire.

Il élimine les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries et travaille ses recettes comme un styliste le fait avec un vêtement. Il aborde chaque nouvelle création par un croquis, dessine les recettes, fixe les proportions que son équipe va expérimenter jusqu’à l’obtention du résultat qu’il imaginait. C’est seulement en fin de processus créatif qu’il nomme ses pâtisseries. Insatiable curieux, il aime brouiller les pistes et mélanger les goûts et les textures pour créer des accords surprenants. Notamment quand il imagine un macaron au citron, aromatisé au basilic ou à l’huile d’olive.

Le macaron, dont il réinterprète la garniture et étend la palette de saveurs, devient un incontournable et lui apporte une renommée internationale. Pierre Hermé porte haut le concept de la « haute pâtisserie », accessible au plus grand nombre. Présent à Paris, Tokyo ou Séoul, en passant par New York ou Dubaï, le Maître-pâtissier demeure propriétaire de sa maison.  

La maison Pierre Hermé entre au Comité Colbert en 2010.