法国技艺史
美食
在国王查理六世御用厨师长的推动下，“法式美食”在中世纪诞生了，如今这一烹饪艺术已被列入联合国教科文组织世界非物质遗产名录。
©Marie de Chesse
©Pierre Monetta
Alain Ducasse 2000
Anne-Sophie Pic 1980
© GdeLaubier
Baumanière Les Baux de Provence 1945
Château d’Estoublon 1489
Dalloyau 1682
© Laurence Mouton
Guy Savoy 萨居易 1980
Joël Robuchon 1989
Lenôtre 雷诺特 1957
©Thomas Dhellemmes
La Maison du Chocolat 1977
Pierre Hermé 1996
Potel et Chabot 珀泰夏堡 1820
Taillevent 1940
Yannick Alléno 1682
烹饪革命
第一次法国烹饪革命要归功于纪尧姆·提埃（Guillaume Tirel，又名Taillevent）。作为查理六世的御用厨师长，他是首位在食谱中加入来自新世界的蔬菜、原料和香料的厨师。他甚至出版了一本名为《Le Viandier》的食谱书，在书中他提出用藏红花、姜、胡椒和肉桂做的酱汁来烹制野味、家禽和鱼类的新式料理之道。
第二次法国烹饪革命发生于凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de’Medici）与亨利二世（Henri II）大婚之后。她从意大利带来了双叉叉子、独立陶瓷餐盘以及由穆拉诺玻璃制成的杯子。在她及之后的亨利四世的妻子玛丽·德·美第奇（Marie de’Medici）摄政期间，王室宴会呈现出精雅韵味。与自助餐类似，宾客可从触手可及的佳肴中选取餐食。这种上菜方式被称为“法式上菜”（à la Française），与“俄式上菜”（à la Russe）形成鲜明对比。
在路易十四的统治下，菜品中出现了由诸如香草料或基底酱汁带来的自然风味。水果和蔬菜的消费量大增。奶油夹心烤蛋白和千层酥也出现了。甜食被安排到在餐末才上。如今，烹饪是一种公认的生活艺术。既是法国酒店主管亦是天才厨师的弗朗索瓦·瓦特尔（François Vatel，16311671）则进一步提升了法国美食的形象。
餐厅的问世
法国大革命期间，为贵族阶层服务的厨师们因被流放而失业。因此，他们开办了一些餐厅，如Les Frères Provençaux、Le Rocher de Cancale和La Taverne de Londres。
玛丽·安托万·卡雷姆
法国传统料理因厨师之王玛丽·安托万·卡雷姆（Marie-Antoine Carême，也被称为Antoine Carême）的手艺而达到巅峰。他认为，所有美味佳肴必须品相与口味相当。除了烹饪，建筑也是他的酷爱。从建筑领域获得灵感，他创造出了分层蛋糕（pièce montée）。所有巴黎人（包括法国政客塔列朗）都被他烹制的糕点、汤品、冷盘和健康菜肴深深吸引。在整个欧洲也是如此，名流大家皆为这位烹饪艺术家的才能所倾倒。他也为资产阶级家庭创作了实用性的食谱。玛丽·安托万·卡雷姆不愧为众多国际烹饪大师中的翘楚。
